By / 25th maggio, 2015 / Experiences, Food / Nessun commento

Le origini del Cacciucco alla livornese si perdono nella notte dei tempi: sembra proprio che il più tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie. E’ uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque “c”. Cosa certa è invece che questo piatto, realizzato con gli “scarti”, ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene.

Un’antica leggenda narra che un pescatore livornese uscì per mare con la sua barca quando all’improvviso scoppiò una tempesta che rovesciò la sua imbarcazione e lo fece affogare. La moglie e i figli rimasero soli e ridotti in miseria . I bambini, affamati, si recarono al porto per chiedere ai pescatori un po’ di pesce affinché potessero nutrirsi. Mossi a compassione ognuno dei pescatori donò ai piccoli un pesce diverso; chi una cicala di mare, chi un polpo, chi una seppia, chi uno scorfano… I bambini tornarono a casa con questa varietà di pesci e la mamma cucinò una zuppa che poi versò dentro una zuppiera dove aveva collocato delle fette di pane abbrustolito. Il buon profumo attirò i vicini che chiesero alla donna di che piatto si trattasse. La donna rispose che aveva fatto un cacciucco, cioè una mescolanza di pesce dalla quale era nato quello che da allora divenne il piatto tipico livornese.

E se questa è una leggenda , è comunque vero che nel Cacciucco non ci sono pesci pregiati o gamberi o scampi, quindi diffidate dalle imitazioni e dalle versioni proposte ai turisti ! Il tipico piatto della cucina livornese veniva preparato con gli avanzi del pesce meno pregiato che di volta in volta i pescatori pescavano. E che quindi era sempre diverso . Ecco perche ne esistono diverse versioni.

Ingredienti:  Aglio 1 spicchio Peperoncino fresco 1 Prezzemolo 5 rametti Sedano gambo 1 Olio di oliva extravergine 50 ml Cipolle 1 Pomodori pelati 200 g Coda di rospo 750 g Pesce di mare scorfano 850 g Calamari 450 g Polpo 650 g Seppie 300 g Cozze 1 kg Vino bianco 100 ml Sale 3 g Pepe nero macinato 3 g Per il brodo di pesce Sedano gambo 1 Cipolle 1 Aglio 1 spicchio Pepe nero, 5 grani Prezzemolo 1 mazzetto Vino bianco 80 ml Acqua 2 l Pesce di mare scarti Per accompagnare Pane 200 g Aglio 1 spicchio

Pulite i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano. Pulite le cozze e ponetele in un tegame, chiudendo con il coperchio. Fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire . A questo punto potete sgusciare i molluschi tenendo da parte qualche cozza intera. Passate al polpo. Pulitelo e tagliate grossolanamente i tentacoli. Pulite le seppie e tritate i tentacoli e le teste . Procedete con i calamari, pulendoli e aprendo a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno , tagliateli a strisce e riduceteli a listelli . Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna, dividete la polpa seguendo la lisca , quindi sfilettatela , tenendo da parte anche gli scarti.E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso , quindi eliminate le pinne e sfilettatelo tenendo da parte gli scarti.Pulite e tritate sedano e cipolla , poi sminuzzate lo spicchio d’aglio.  In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti : la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda .Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio , successivamente il pepe in grani interi e infine fate sfumare con il vino bianco .Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale . Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva.Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti , quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco.Aggiustate di sale e pepe , quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce.Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere e cuocete per gli ultimi 10 minuti.Nel frattempo affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto , da servire caldo assieme al pane tostato.